Тем, кто помнит советские магазины, несложно перечислить весь ассортимент молока. Сейчас в супермаркетах целый калейдоскоп молочной продукции.

Почему молока внезапно стало так много, хотя хозяйств - бывших колхозов, совхозов - в Подмосковье почти не осталось? Как могут быть у свежего биологического продукта такие гигантские сроки хранения? И что кроме молока скрывается за непрозрачными стенками пакетов?

Есть в Москве организация, которая знает о молоке все. Это Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности с почти говорящим сокращением ВНИМИ. Заведующая лабораторией Елена Юрова сегодня расскажет, что ей приходилось находить в молоке кроме молока.

ОТКУДА МОЛОЧНОЕ ИЗОБИЛИЕ В МАГАЗИНАХ?

- Никакое животное не пьет молоко во взрослом возрасте. Выиграл ли человек, когда оставил первое питание младенцев в своем рационе навсегда?

- Разумеется. Только в молоке белок так связан с кальцием, что отлично усваивается. Все остальные его компоненты, а их около 200, отлично сбалансированы и тоже хорошо принимаются организмом. Только выпивая стакан молока, мы можем получать столько питательных веществ, которых в другой пище просто нет.

- Известна статистика производства молока. Московская область в среднем дает 616 тонн молока. Если разделить это количество на официальных жителей столицы (это 12 миллионов) и население Подмосковья (7 миллионов), то получается ничтожная цифра - всего 88 граммов. Из этого количества делаются и творог, и сыр, и другая молочка. Откуда же берется молочное изобилие в магазинах?

- Действительно, сырого молока недостаточный объем. Поэтому перерабатывающим заводам приходится закупать сухой порошок.

- В чем его опасность? Чем оно отличается от натурального из-под коровки?

- Надо понимать, что зимой коровы дают молока меньше. Но мы, покупатели, вряд ли откажемся от творога, сметаны. Поэтому предприятия используют порошок. Но в таком молоке сохраняется только название. По количеству витаминов, качеству белка и жира оно соответствовать натуральному не будет. Представьте себе технологию его производства. Молоко высушивают при температуре около 170 градусов. Что там может остаться? Белок с измененной структурой, углеводы и некоторые термостойкие минералы, в числе которых, к счастью, и кальций.

- Как покупателям распознать порошковое молоко?

- А никак. Здесь стоит рассчитывать только на честность производителя. По закону он обязан на молоке, изготовленном из порошка, писать, что оно "восстановленное". Но такие пакеты мы видим редко. Это конечно же нарушение закона, фальсификат.

- Но мы видим другие надписи. Например, "витаминизированное". Зачем в молоко добавлять искусственную пользу?

- Это маркетинговый ход. Если молоко делают из порошка, то натуральных витаминов в нем нет. Производитель добавляет туда синтезированные и сообщает об этом, рассчитывая привлечь клиента.

- Что еще могут добавить в молоко? И все ли оно стерпит?

- Ничего молоко не терпит, поэтому все добавки нужно маскировать. Например, есть такие производители, которые хотят увеличить объем молока. Они разводят порошок и добавляют растительный жир - всем уже известное пальмовое масло. Что в итоге? Появляются посторонние привкусы, очень сильно меняется консистенция продукта. Как правило, так поступают небольшие производители, которым все равно каким путем, но лишь бы не потерять тот кусок торговой полки, которую им удалось занять в супермаркете.

ЗА МОЛОКОМ - С ПИПЕТКОЙ!

Проверить качество молока можно дома. Если налить его в блюдце и добавить туда спирт, то в качественном молоке должны образоваться хлопья - это кислая среда створожила белок. Если хлопьев нет, то молоко восстановлено из порошка.

Отправляясь за фермерским молоком, можно прихватить с собой пипетку. Попросите у продавца на пробу немного молока и капните на палец. Если капля хорошо держит форму, то это "честное" молоко. Если капля растеклась, то продукт разбавлен.

ПОЧЕМУ МОЛОКО НЕ ПРОКИСАЕТ?

- В странах так называемого молочного пояса - Дании, Норвегии, Нидерландах - в магазинах не найти пакетов со сроком хранения больше 7 дней. Почему же наше может храниться по нескольку месяцев?

- Сети диктуют: увеличивайте сроки! Конечно, им не хочется возиться с молоком, у которого срок годности только 7 дней, потому что у них очень плохо выстроена логистика. В любую сеть мы с вами придем - молоко стоит в теплом помещении, а не на охлаждаемых прилавках. Или прилавок не держит температуру нужную - 12 градусов для молока. Оно несколько часов простоит и начинает прокисать. Вот чтобы этого не было, молочники пытаются активно заигрывать с этой торговой полкой. Им нужно ее занять. А как? Добавляют соль и стабилизаторы, различные раскислители. Очень часто бывает так, что пишут нам с вами "Пастеризованное молоко", а на самом деле оно "Ультрапастеризованное". А это другая обработка, другой витаминный состав. Могут придумать различные варианты при расфасовке продукта. Например, использовать инертный газ.

- Может ли обычный покупатель определить на вкус, что в этом молочном пакете не одно только молоко?

- На вкус это сделать сложно. Молоко все-таки биологический объект, и вкус натурального молока может меняться в зависимости от сезона, корма, даже настроения коровы. Что я могу посоветовать покупателям? Если мы видим молоко, например, питьевое, пастеризованное и у него 21 день хранения, то мы должны понимать, что у молока, просто подвергнутого нагреву, не может быть таких длительных сроков. Значит, не обошлось без дополнительной обработки.

- Сейчас зима, сезон молока, казалось бы, прошел. Мы уже поняли, что большой его процент делается на заводах из сухого порошка. Получается, молочные хозяйства сидят без прибыли?

- Есть система сбалансированного корма, которая позволяет фермерам получать молоко круглый год. Но недобросовестные производители используют другие приемы для увеличения объемов, например гормональные препараты. Тогда молоко давать может даже неотелившаяся корова.

Большая проблема зимнего молока еще в том, что в нем мало белка. Но от этого больше страдаем даже не мы, потребители, а фермеры, поставщики сырого молока. Ведь всем движет рынок. А закупочная цена как раз и определяется количеством белка. Некоторые дельцы придумали, как сфальсифицировать этот белок, - добавляют карбамид в виде мочевины или просто аммиак. Такая вот житейская химия.

- Но на каждом заводе есть лаборатория.

- К сожалению, производители либо не могут себе позволить, либо не хотят вкладывать деньги в тотальный контроль: раз в 10 дней - определение антибиотиков, а раз в две недели - определение каких-то показателей безопасности. Но это, понимаете, слишком частое сито.

АНТИБИОТИКИ В ПАКЕТЕ

- Какое самое неприятное вещество вам приходилось находить в молоке?

- На мой взгляд, это антибиотики. Коровы болеют, их лечат, такое молоко положено сливать. Но тем не менее лекарства каким-то образом все равно попадаются в молоке. Не скажу, что регулярно, но бывает. Например, левомицетин. Этот препарат запрещен для лечения животных. Но его нелегально все-таки используют. К сожалению, это соединение практически полностью поступает в молоко, если животное было им пролечено или была такая добавка в корм.

В зимнем молоке антибиотики могут появиться, потому что коровы едят консервированный корм. В течение какого-то времени он должен храниться, поэтому в него вносят стабилизационные системы, содержащие антибиотики. В результате все это поступает в молоко. Поэтому и должен быть барьер в виде порядочных переработчиков, которые на входном контроле ставят фильтр.

Ольга Терешкова

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МОЛОКО?

Около полок с молоком будьте внимательнее. Не берите первое попавшееся, а обращайте внимание на этикетку.

Если указано, что молоко пастеризованное, это значит, что на заводе его нагрели до 70 градусов и моментально охладили.

Ультрапастеризованное молоко означает, что оно нагревалось до 120 градусов. Полезных веществ там осталось меньше, но зато оно стало еще безопаснее.

Стерилизованное молоко нагревали до 130 градусов, оно полностью стерильно.

При любых степенях прогрева в молоке все равно остается то, за что мы его и ценим, - белок и кальций.

Если производитель указал на пакете, что молоко восстановленное, то продукт произведен из сухого порошка.

Надпись "молочный продукт" указывает, что в этом пакете не животный, а растительный жир.

Если молоко нормализованное, то на заводе его сделали одной жирности. Слово "цельное" имеет другое значение - молоко может иметь жирность в диапазоне от одной величины до другой, например от 2 до 5 процентов.

Чем меньше срок годности указан на пакете, тем молоко натуральнее.

Надпись "сырое молоко" в магазинах вы не увидите. Такой продукт запрещен к продаже в супермаркетах. Но если вам вдруг захотелось попить необработанного молочка, то поезжайте к проверенному фермеру точно ко времени дойки. Первые два часа молоко проходит самую полезную фазу - бактерицидную. В нем пока что не размножаются бактерии. Дальше молоко становится небезопасным. Чтобы сдержать рост бактерий, сырое молоко после дойки советуют держать при температуре не выше +2-4°С.